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Las SETAS ( HONGOS ): Sus Beneficios y Propiedades. Las Que Son Venenosas y las Comestibles

¿ Qué Son las Setas (Hongos ) ?

Mucha gente piensa que las setas son vegetales. Pero este no es el caso. Todas las verduras y frutas provienen de plantas comestibles. La característica principal de las plantas es que contienen clorofila, que se utiliza para convertir la energía de la luz solar en carbohidratos.

Sin embargo, las setas no contienen clorofila, lo que significa que no pueden fotosintetizar; “roban” los carbohidratos que necesitan de las plantas.

Una seta (Agaricus Bisporus) es una de las muchas especies de hongos. Se les ha dado su propio reino debido a la gran cantidad de especies que existen: “El Reino de los Hongos”.

Se pueden encontrar unas 3.000 especies diferentes de hongos en Europa occidental, de las cuales aproximadamente 50 son aptas para el consumo humano. De los hongos comestibles, la seta es, con mucho, el más familiar. Los hongos comienzan sus vidas bajo tierra. Como pelusa blanca. Este es el llamado “micelio”, los hilos fúngicos que brotan los hongos. Un hongo es en realidad el fruto de un hongo mucho más grande que crece bajo tierra. En la naturaleza, el micelio puede permanecer bajo tierra durante mucho tiempo. Si las circunstancias son favorables, particularmente la presencia de alimentos, la humedad y la temperatura son importantes, se formarán brotes que buscan la luz del día. 

Este es el nacimiento de un hongo. La pequeña bola, generalmente blanca, se convertirá rápidamente en un hongo apropiado. La tapa se abrirá y comenzará a dejar caer millones de semillas minúsculas (esporas). Estas semillas se esparcen por el viento, terminan en el suelo y comienzan a formar otro micelio.

Origen de las Setas (Hongos )

La mayoría de los hongos ya existían en los viejos tiempos y son anteriores a la presencia de hombres. 

Sin embargo, el cultivo de hongos comenzó en Francia hacia 1650, cuando algunos jardineros del mercado observaron el desarrollo de hongos comestibles al cubrir el estiércol del monte con arena. En España la producción comenzó en 1952.

A lo largo de la historia, los hongos han ganado muchas reputaciones diferentes, consideradas tanto comida como enemigo. Hoy es fácil para nosotros encontrar hongos sabrosos y seguros en la tienda de comestibles, pero no siempre fue así. 

El nombre de “hongo” se le ha dado a más de 38,000 variedades de hongos que poseen las mismas raíces y capuchas filiformes. Estos hilos, a veces denominados “branquias”, son responsables de dar a los hongos como portobellos su sabor y textura carnosos. 

A medida que el aire pasa a través de los hilos, la humedad se evapora, lo que le da al hongo un rico corazón que realmente puede hundir los dientes.

Gran parte del misterio que rodea a los hongos proviene de su asociación con intoxicaciones y muertes accidentales. El famoso filósofo francés Voltaire fue citado una vez diciendo: “Un plato de hongos cambió el destino de Europa”. 

Se refería a la Guerra de Sucesión de Austria que siguió a la muerte del Sacro Emperador Romano, el Rey Carlos VI. La desaparición prematura del rey puede haber sido el resultado de comer amanita, o “gorro de muerte”, hongos. 

Por otro lado, los hongos también han sido elogiados por sus propiedades medicinales gracias a su gran dosis de proteínas, potasio y polisacáridos, que contribuyen a la función inmune saludable.

Por supuesto, no puedes tener una conversación sobre los hongos sin tocar la variedad intoxicante. Aunque podemos asociar hongos alucinógenos con la cultura de la década de 1960, la evidencia arqueológica sugiere que este tipo de hongos sirvió para fines religiosos y espirituales siglos antes. 

Se cree que los chamanes siberianos y los vikingos consumieron hongos alucinógenos con agárico de mosca (Amanita muscaria) durante las ceremonias religiosas. 

Según el códice mixteco de Viena (siglos 13-15 dC), los hongos que alteran la mente se usaron en ceremonias religiosas en el antiguo México. 

Los sacerdotes católicos romanos también observaron y registraron el consumo de hongos alucinógenos por parte de los pueblos nativos después de la conquista de México en 1519. 

Después de que los hongos desaparecieran, los nativos debatirían sus visiones del futuro. Ahora sabemos que estos efectos no fueron causados por la magia, sino por la psilocibina y la psilocina que se encuentran en algunos hongos.

Todo esto cambió cuando los franceses introdujeron hongos en su alta cocina. No pasó mucho tiempo antes de que el resto del mundo comenzara a abrazar el hongo. 

A fines del siglo XIX, los estadounidenses estaban cocinando hongos en sus propias cocinas. Antes, los hongos se reservaron principalmente para su uso en condimentos. Inspirados por los franceses, los estadounidenses llevaron los hongos a un nuevo nivel de devoción. 

Lista de Setas ( Hongos ) Comestibles 

Aquí, echamos un vistazo a los perfiles de sabor y las características de las variedades de hongos comestibles más populares.

Champiñón Blanco

Nombres alternativos: hongo capaz, hongo cultivado, botón, champiñón (de París)

Características: El hongo más común y de sabor más suave. El noventa por ciento de los hongos que comemos son de esta variedad. Con un sabor menos intenso que muchos de sus parientes más exóticos, se puede comer crudo o cocido, y funciona bien en sopas y ensaladas, y en pizzas.

Seta Crimino

Nombres alternativos: Cremini, bellas baby, hongos italianos dorados, romanos, marrón clásico, marrón italiano, hongos marrones

Características: Un crimino es un joven portobello. Aunque el crimino es más oscuro, más firme y más sabroso que su primo el hongo blanco, los dos se pueden usar indistintamente. Cada vez más, los minoristas que esperan capitalizar la popularidad de los portabellos están vendiendo hongos crimini como “baby bellas”.

Hongos Portabello

Nombres alternativos: Portobella, hongo de campo, hongo de tapa abierta

Características: Común en la cocina italiana, los portobellos densos y ricos prestan profundidad a las salsas y pastas y son un excelente sustituto de la carne. Cuando los portabellos son jóvenes y pequeños, se llaman criminis. 

Si desea un sustituto de bollo, incluso puede usar la tapa plana del hongo. Los champiñones de esta variedad son tan anchos como la palma de la mano, y su textura carnosa resiste a la parrilla y al relleno (¡o ambos!).

Hongos Shiitake

Nombres alternativos: Shitake, bosque negro, invierno negro, roble marrón, negro chino, hongo negro, negro oriental, hongo del bosque, roble dorado, Donko.

Características: en japonés, shiitake significa “hongo del roble”, que describe dónde se pueden encontrar los hongos en la naturaleza. En estos días, sin embargo, la mayoría de los shiitakes se identifican mejor por sus gorras marrones en forma de paraguas, que se enroscan ligeramente. 

Los shiitakes frescos tienen un ligero sabor y aroma a madera, mientras que sus contrapartes secas son más intensas.

Champiñón Maitake

Nombres alternativos: gallina del bosque, seta cabeza de oveja, cabeza de carnero, kumotake, seta danzante

Características: Desde lejos, este hongo puede parecer una cabeza de repollo. Cultivadas, así como encontradas en el bosque, estas setas a menudo se venden en racimos con sus tapas suaves y plumosas superpuestas. 

Este hongo tiene un aroma terroso y un sabor a gamuza, y es originario tanto del noroeste de los Estados Unidos como de Japón. Crecen salvajes al este del río Mississippi en agosto y septiembre.

Seta de Ostra

Nombres alternativos: ostra de árbol, alas de ángel, pleurotte en huître, hongo de abulón, shimeji

Características: Aunque estos se pueden encontrar en la naturaleza que crece en los lados de los árboles, los que encontrará en la tienda o en un menú probablemente se cultiven. 

Al igual que sus homónimos, son de color blanquecino y en forma de abanico, y poseen un olor y sabor delicado. Los hongos ostra se encuentran en muchos platos japoneses y chinos, como sopas y salteados.

Hongo Enoki

Nombres alternativos: Enokitake, enokidake, futu, hongos de invierno, hongos de invierno

Características: La variedad comestible de estos hongos presenta pequeñas tapas blancas brillantes unidas a tallos delgados y posee un crujido distintivo. Son buenos crudos. En la naturaleza, crecen en árboles de albaricoque chino, fresnos, moreras y caquis.

Seta de Haya

Nombres alternativos: Buna shimeji, seta marrón de haya, seta de almeja

Características: Cocidos, estos racimos crujientes de capa marrón son crujientes con una dulce nuez. Crudos, sin embargo, saben amargos

Champiñón Rey Trompeta

Nombres alternativos: ostra rey, trompeta real, ostra ali’i, boletus de las estepas, mushr rey marrón, hongo de trompa, hongo marrón

Se trata del tallo grueso y carnoso de este hongo gigante.

Seta Trompeta Negra

Nombres alternativos: cuerno de la abundancia, rebozuelo negro, trompeta de los muertos

Este hongo ondulado es un hallazgo de fines de verano en el Medio Oeste y el Este y crece todo el invierno en el Oeste. Las trompetas negras tienen un rico sabor ahumado y notas de un hongo de trufa negra cuando se secan.

Chanterelle Mushroom

Nombres alternativos: dorado, amarillo, rebozuelo, seta de huevo, girolle, pfifferling

Características: En forma de trompeta, con una depresión en el centro de su gorro, el rebozuelo es uno de los hongos silvestres más populares. Debido a que son notoriamente difíciles de cultivar, los rebozuelos generalmente se alimentan en la naturaleza. 

De color dorado, carnoso y firme, se describe que tienen un aroma a albaricoque. Son comunes en muchas cocinas europeas, incluidas la francesa y la austriaca, y también son nativas de los Estados Unidos. Son particularmente abundantes en el oeste y el noroeste del Pacífico desde septiembre hasta los meses fríos.

Hedgehog Mushroom

Nombres alternativos: diente dulce, erizo de madera

Características: Con un olor y sabor dulce, tiene sentido que este hongo también se llame “goloso” (a menos que el hongo sea más viejo, entonces puede adquirir un sabor amargo). Crujiente, a nuez y carnoso, este hongo sabe muy similar a un rebozuelo. Este hongo resistente crece en el invierno en la costa oeste.

Champiñones Morel

Nombres alternativos:  Morchella

Características: un regalo de primavera fugaz en el medio oeste y el oeste. No puede confundir su aspecto cónico, esponjoso y sabor a madera.

Lista de Setas ( Hongos ) Venenosas 

Aunque solo unas pocas de las 70-80 especies de hongos venenosos son realmente fatales cuando se ingieren, muchos de estos hongos mortales tienen un parecido desafortunado con las especies comestibles y, por lo tanto, son especialmente peligrosos. 

Seta Gorra de Muerte (Amanita Phalloides)

Quizás el más mortal de todos los hongos, el gorro de muerte se encuentra en toda Europa y se asemeja mucho a los hongos de paja comestibles y los hongos César. 

Sus amatoxinas termoestables resisten las temperaturas de cocción y dañan rápidamente las células de todo el cuerpo. Dentro de las 6 a 12 horas posteriores al consumo, aparecen violentos dolores abdominales, vómitos y diarrea sanguinolenta, que provocan una rápida pérdida de líquido de los tejidos y una sed intensa.

 Pronto aparecen signos de afectación grave del hígado, los riñones y el sistema nervioso central, incluida una disminución del gasto urinario y una disminución del azúcar en la sangre. Esta condición conduce al coma y la muerte en más del 50 por ciento de los incidentes. 

Las muertes notables incluyen al papa Clemente VII, quien murió de envenenamiento accidental con gorro de muerte en 1534, y posiblemente al emperador romano Claudio en 54 EC.

Conocybe Filaris

El hongo de césped común en el noroeste del Pacífico con micotoxinas potencialmente fatales si se lo comen los humanos.

Conocybe filaris es un hongo de césped de aspecto inocente que es especialmente común en el noroeste del Pacífico. Con las mismas micotoxinas que el hongo del casquete mortal, C. filaris es potencialmente mortal si se come. 

La aparición de síntomas gastrointestinales a menudo ocurre entre 6 y 24 horas después de que se consumieron los hongos, lo que a menudo conduce a un diagnóstico inicial erróneo de intoxicación alimentaria o gripe estomacal. 

Puede parecer que el paciente se recupera, solo que sufre una reaparición potencialmente mortal de la dificultad gastrointestinal, junto con insuficiencia hepática y renal.

Webcaps ( Especies de Cortinarius )

Las branquias de tres viejos especímenes de hongo webcap (Cortinarius) en Gloucestershire, suroeste de Inglaterra. 

Kesu / Fotolia

Las dos especies de webcap, el mortal webcap (Cortinarius rubellus) y el tonto del webcap (Cortinarius orellanus), tienen una apariencia muy similar entre sí y con varias variedades comestibles. 

Estos hongos presentan un veneno conocido como orelanina, que inicialmente causa síntomas similares a la gripe común. Orellanin tiene un período de latencia insidiosamente largo y puede tomar de 2 días a 3 semanas para causar síntomas, lo que a menudo conduce a un diagnóstico erróneo. 

La toxina finalmente causa insuficiencia renal y muerte si no se trata. En 2008, el autor inglés Nicholas Evans recolectó y sirvió por error hongos webcap a sus familiares, lo que resultó en la hospitalización de cuatro de ellos. Él, su esposa y su cuñado requirieron trasplantes de riñón como resultado de la intoxicación.

Calavera de Otoño ( Galerina Marginata )

Casquete de otoño Galerina marginata un hongo podrido de madera con amatoxinas. 

Común en todo el hemisferio norte y partes de Australia, Galerina marginata es un hongo agallado y podrido de la madera con las mismas amatoxinas que el hongo de la muerte. 

La ingestión causa diarrea, vómitos, hipotermia y daño hepático, y puede provocar la muerte si no se trata. Si bien no es especialmente similar a las especies comestibles, se han atribuido varias muertes e intoxicaciones a los coleccionistas que confunden el casquete del otoño con los hongos alucinógenos Psilocybe.

Ángel Destructor ( Amanita Verna )

Los ángeles destructores son en realidad varias especies de hongos completamente blancos del género Amanita. Estos hongos increíblemente tóxicos son muy similares en apariencia a los champiñones comestibles y los hongos del prado, y se han recolectado por error en numerosas ocasiones. 

Una de estas especies, Amanita bisporigera, se considera el hongo norteamericano más tóxico. Los síntomas tardan de 5 a 24 horas en aparecer e incluyen vómitos, delirio, convulsiones, diarrea, insuficiencia hepática y renal, y a menudo conducen a la muerte.

Podostroma Cornu-Damae

Seta Podostroma Cornu-Damae, un hongo raro originario de Asia. Sus cuerpos fructíferos rojos contienen potentes toxinas conocidas como micotoxinas tricotecenas que pueden ser fatales para los humanos. 

Este hongo raro es originario de Asia y ha sido responsable de una serie de muertes en Japón y Corea. Sus cuerpos fructíferos rojos contienen potentes toxinas conocidas como micotoxinas tricotecenas y pueden causar insuficiencia orgánica múltiple en aquellos que tienen la mala suerte de consumirlas. 

Los síntomas de intoxicación incluyen dolor de estómago, descamación de la piel, pérdida de cabello, presión arterial baja, necrosis hepática, insuficiencia renal aguda y provocar la muerte si no se trata.

Dapperling Mortal (Lepiota Brunneoincarnata )

Encontradas en un parque cerca de Massy, Francia.

El dapperling mortal es un hongo branquial que se sabe que contiene amatoxinas. Ampliamente distribuido en Europa y partes de Asia, el hongo es bastante inocuo y se ha confundido con variedades comestibles, aunque las intoxicaciones no son muy comunes. 

El consumo accidental conduce a una toxicidad hepática grave y puede tener consecuencias letales si no se recibe tratamiento inmediato.

Tipos de Setas ( Hongos )

Según su relación con las plantas, los hongos se pueden dividir aproximadamente en tres categorías:

Los saprófitos crecen en materia orgánica muerta, como hojas caídas, raíces de plantas y madera muerta. Extraen dióxido de carbono y minerales de él. Esta categoría incluye muchos tipos de champiñones gourmet y medicinales como, por ejemplo, champiñones blancos, crimini, shiitake y ostras.

Los parásitos crecen en árboles vivos y otras plantas, extrayendo sus nutrientes. Por lo tanto, también se les llama asesinos entre los hongos. Una vez que el árbol o arbusto ha muerto, los saprófitos limpian la materia muerta.

El tercer grupo, la micorriza, forma una asociación simbiótica con las raíces de los árboles vivos. Toman azúcares y nutrientes del árbol, pero devuelven minerales y elementos esenciales, ampliando el sistema de raíces de sus anfitriones. Los hongos que pertenecen a este grupo son difíciles de cultivar y a menudo se encuentran solo en la naturaleza. Las setas, rebozuelos y trufas son parte de este grupo.

Setas de Cerdo 

Hongos Porcino (Porcini, Pl.)

Nombres alternativos: Cèpe, bolete, king bolete, borowik, hongo polaco, Steinpilz, stensopp, penny bun

Características: Ligeramente de color marrón rojizo, son uno de los hongos silvestres más preciados, buscados por su textura suave y sabor aromático y amaderado. Son populares en Italia, así como en Francia, donde se les llama cèpes. 

Los ceps frescos no son tan fáciles de localizar en los Estados Unidos, pero los secos se reconstituyen fácilmente sumergiéndolos en agua caliente. Valorados en Italia, tienen una breve temporada de verano en el este y aparecen en la primavera y el otoño en la costa oeste.

Setas de Chopo

Es una seta gregaria de un bronceado aterciopelado, ya conocida por los antiguos griegos por sus cualidades gastronómicas. Principalmente encontrado en el sur de Europa, sigue siendo el tema de una cultura tradicional en Provenza, bajo el nombre de pivoulade. 

Se ha vuelto muy raro en su entorno natural, sin embargo, el que presentamos aquí es exclusivamente salvaje, recolectado de abril a noviembre en el parque natural de Pindos (Macedonia occidental), al noroeste del Monte Olimpo.

Rehidrate 20 minutos en agua, o cocínelos directamente en la sartén con un poco de mantequilla y 5 tazas de agua o caldo. Deje cocinar 10 minutos a fuego lento, agregando un poco de agua si es necesario durante la cocción. Los pies de estos hongos son naturalmente más crujientes y deben rehidratarse por separado.

¿ Cómo Cocinar Setas (Hongos ) ?

¿ Cómo Saltear Rápidamente los Champiñones ?

Los champiñones son uno de nuestros ingredientes favoritos. Son deliciosas, nutritivas, y cuando se utiliza nuestro método de acceso, ¡son fáciles de cocinar!

Saltear significa cocinar rápidamente los hongos en grasa en la estufa y el método funciona con todo tipo de hongos: en nuestra foto a continuación, usamos baby bella (o cremini) y shiitake, pero hongos más grandes como portobello o hongos más exóticos como las setas de ostras rey todo funcionan.

Si prefiere asar sus champiñones, eche un vistazo a esta receta de champiñones portobello asados. Asamos champiñones y los servimos junto con los huevos. Perfecto para el desayuno, el brunch e incluso la cena. O echa un vistazo a nuestros hongos asados al horno fáciles.

Hay Cuatro Trucos Para los Mejores Champiñones Cocidos:

Mantenlos secos. Si nota suciedad en los hongos, use una toalla de papel ligeramente húmeda para cepillarla. No los sumerja en agua ni los enjuague. 

Los champiñones actúan como una esponja, por lo que el agua se absorberá, lo que hace que los champiñones cocidos sean crujientes en lugar de sabrosos y dorados. 

Si sus hongos están extremadamente sucios, puede sumergirlos rápidamente en un poco de agua, pero asegúrese de secarlos antes de cocinarlos.

Cortarlos o rasgarlos a un tamaño similar. Esto se aplica a la mayoría de las cosas al cocinar. Si está utilizando una variedad de hongos, córtelos, o si son más frágiles, rasgue los hongos para que todos tengan un tamaño similar.

No amontonar hongos en la sartén. ¿Has oído hablar de este antes? Julia Child y otros chefs famosos han compartido esto una y otra vez. ¡Hay una razón para eso! Si apilas champiñones crudos uno encima del otro en una sartén, se cocinarán al vapor. 

Si, en cambio, los extiendes para que solo se toquen entre sí, se dorarán y se dorarán por los bordes. Si alguna vez ha preparado papas fritas al horno o ha intentado hacer crujientes verduras en el horno, deberá aplicar el mismo pensamiento. 

Un ejemplo de esto es nuestra calabaza asada al horno. Utilizamos dos sartenes para asar, de modo que las piezas de calabaza no se toquen entre sí. De esta manera se caramelizan y se doran en lugar de vapor.

La sal saca humedad, que en el caso de los hongos, evita que se doren en la sartén.

¿ Cómo Preparar Setas (Hongos ) ?

Para limpiar: hay muchas razones para lavar los hongos, y solo una razón para no hacerlo: las branquias absorben agua. Puede limpiarlos con un paño húmedo o un cepillo para hongos. 

O tome la ruta de muchos cocineros profesionales y lávelos en una sartén grande con agua fría en la que haya batido un puñado de harina. Con un movimiento rápido de lavado de manos, frote ligeramente los hongos unos contra otros, colóquelos inmediatamente en una toalla de tela y séquelos rápidamente. 

Recorte la base de los tallos. Los champiñones se pueden preparar enteros con las tapas y cortar los tallos, o se pueden cortar en rodajas finas.

Recetas con Setas 

Receta de Chuletas de Cerdo con Champiñones y Mantequilla de Ajo

Tiempo de preparación: 20 minutos

Chuletas tiernas y jugosas chamuscadas y cocidas a fuego lento en mantequilla de ajo y champiñones. ¡Cena rápida con mucho sabor!

  • Cocina: Americana
  • Palabra clave: cerdo
  • Calorías: 570 kcal

Ingredientes

  • 2 chuletas de cerdo con hueso
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal dividida
  • 5 champiñones medianos Bella en rodajas
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1/4 taza de agua o caldo de pollo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/4 cucharadita de pimentón ahumado

Instrucciones

  • En una sartén de hierro fundido, caliente el aceite de oliva a fuego medio.
  • Sazone las chuletas de cerdo por ambos lados con sal y pimienta.
  • Dorar las chuletas de cerdo en cada lado durante 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas. Verifique la temperatura interna. Debe ser de al menos 145 grados F.
  • Retire las chuletas de cerdo en un plato y reserve.
  • Coloque dos cucharadas de mantequilla en la sartén y deje que se derrita. Agregue ajo y champiñones. Sazone con sal, pimienta y pimentón. Saltea, revolviendo a menudo. Agregue el caldo de pollo a la sartén y raspe todos los trozos dorados del fondo de la sartén.
  • Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla a la sartén. Derrita, luego regrese las chuletas de cerdo a la sartén. Cocine a fuego lento todo junto durante 2 a 3 minutos.
  • Servir.

Setas Salteadas Soberbias

Estos hongos son el ingrediente por excelencia para todos los tipos de bistec. También excelente sobre papas al horno. Hay personas que me llaman y me piden la receta incluso años después de haberlas hecho para ellos. ¡Son tan buenos! “

Ingredientes

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1 libra de champiñones, en rodajas
  • 1 diente de ajo, en rodajas finas
  • 1 cucharada de vino tinto para cocinar
  • 1 cucharada de salsa teriyaki, o más al gusto
  • 1/4 cucharadita de sal de ajo, o al gusto pimienta negra recién molida al gusto

Direcciones

  • Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Cocine y revuelva los champiñones, el ajo, el vino de cocina, la salsa teriyaki, la sal de ajo y la pimienta negra en el aceite caliente y la mantequilla hasta que los champiñones estén ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos. 
  • Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los champiñones estén tiernos, de 5 a 8 minutos más.

Información Nutricional

Por porción: 199 calorías; 19,2 g de grasa; 5,3 g de carbohidratos; 3,9 g de proteína; 23 mg de colesterol; 376 mg de sodio. Nutrición completa

Rissoto con Setas 

El auténtico risotto de estilo italiano cocinado de manera lenta, pero vale la pena. Complementa muy bien las carnes a la parrilla y los platos de pollo. Verifique el arroz mordiéndolo. Debe estar ligeramente al dente (o resistir un poco al diente pero no sea duro en el centro).

Ingredientes:

  • 6 tazas de caldo de pollo, dividido
  • 3 cucharadas de aceite de oliva, dividido
  • 1 libra de champiñones portobello, en rodajas finas
  • 1 libra de champiñones blancos, en rodajas finas
  • 2 chalotes, cortados en cubitos
  • 1 1/2 tazas de arroz Arborio
  • 1/2 taza de sal de winesea blanca y seca al gusto, pimienta negra recién molida al gusto
  • 3 cucharadas de cebollín finamente picado
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 1/3 taza de queso parmesano recién rallado

Indicaciones:

  • En una cacerola, calienta el caldo a fuego lento.
  • Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 3 minutos. Retire los champiñones y su líquido, y reserve.
  • Agregue 1 cucharada de aceite de oliva a la sartén y agregue las chalotas. Cocinar 1 minuto. Agregue el arroz, revolviendo para cubrir con aceite, aproximadamente 2 minutos.
  • Cuando el arroz haya adquirido un color dorado pálido, vierta el vino, revolviendo constantemente hasta que el vino se absorba por completo.
  • Agregue 1/2 taza de caldo al arroz y revuelva hasta que el caldo se absorba. Continúe agregando 1/2 taza de caldo a la vez, revolviendo continuamente, hasta que el líquido se absorba y el arroz esté al dente, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
  • Retire del fuego y agregue los champiñones con su líquido, mantequilla, cebollín y parmesano. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Información Nutricional

Por porción: 431 calorías; 16,6 g de grasa; 56,6 g de carbohidratos; 11,3 g de proteína; 29 mg de colesterol; 1131 mg de sodio. 

Revuelto de Setas 

Revuelto de Hongos Chinos

Este plato chino vegano casero presenta champiñones tiernos, brotes de bambú y crujiente bok choy con hierbas aromáticas y una salsa sabrosa. Se agiliza rápidamente en cualquier momento y permite una fácil sustitución de ingredientes. Domina esta receta y elimina una excusa para no comer verduras caseras.

Ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite
  • 1 libra de champiñones marrones en rodajas
  • 5 onzas de brotes de bambú escurridos, (1 lata corta)
  • 1/2 libra de tallos de bok choy bebés cortados en cuartos u octavos dependiendo del tamaño
  • 2 cebollas verdes finamente picadas
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de jengibre picado

Salsa:

  • 3 cucharadas de salsa de ostras vegana
  • 2 cucharadas de vino Shaoxing o jerez seco
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1/3 taza de caldo de verduras
  • 2 cucharaditas de jarabe de arce
  • 2 cucharaditas de maicena

Instrucciones:

  • Combina los ingredientes para la salsa en un tazón. Revuelva hasta que esté completamente combinado.
  • Caliente el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Agregue jengibre, ajo y cebolla verde. Revuelva por 2 minutos. Agregue los champiñones y revuelva durante 2 minutos. 
  • Agregue los brotes de bambú y revuelva durante 3 minutos. Agregue el bok choy babes, revuelva bien, cubra la sartén, cocine a fuego lento durante 3 minutos.
  • Retire la sartén del fuego. Revuelve la salsa para asegurarte de que los ingredientes estén bien combinados. Vierta la salsa en la sartén y revuelva bien hasta que alcance la consistencia deseada.
  • Servir inmediatamente.

Notas

  • Esta receta produce un poco de salsa extra. Si prefiere un plato menos picante, puede agregar gradualmente la salsa hasta que contenga la cantidad deseada.
  • Esta receta supone que tiene una sartén grande, de al menos 12 pulgadas o 30 centímetros de diámetro. Si su sartén es más pequeña que eso, es posible que deba cocinar en lotes.
  • La salsa vegana de ostras se puede etiquetar de diferentes maneras. “Salsa de ostras vegetariana” es uno. La “salsa de salteado vegetariana” es otra. Estos generalmente están hechos de hongos shiitake.
  • Hay dos tipos de vino Shaoxing: el tipo regular y el tipo de “cocción”. El tipo de “cocción” incluye una gran cantidad de sal añadida, lo que afectará en gran medida el sabor del plato (puede no ser salado). Debe usar el vino regular sin sal para esta receta.
  • Si sustituye el jerez seco por el vino Shaoxing, también asegúrese de que el jerez no contenga sal.

Arroz con Setas 

¡Una receta para los amantes de los hongos! Dorar bien los champiñones para que la base de la olla se ponga marrón, luego desglasar con caldo para que todo ese sabor termine en el arroz y teñirlo de un encantador color marrón terroso. 

Receta de arroz con champiñones

Ingredientes:

  • 2 – 3 cucharadas de aceite de oliva, separadas
  • 30 g / 2 cucharadas de mantequilla
  • Champiñones de 750 g / 1.5 lb, en rodajas de 3 – 5 mm / 1/8 – 1/5 “de espesor (Nota 1)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 1 1/2 tazas de arroz de grano largo, sin cocinar (Nota 2)
  • 2 1/4 tazas / 565 ml de caldo de verduras / caldo (o pollo) (Nota 3)
  • 1 1/2 – 2 tazas de cebolla verde en rodajas / cebolletas
  • Opcional: más mantequilla para revolver

Instrucciones:

  • Caliente 2 cucharadas de aceite en una olla grande a fuego alto. Agregue la mitad de los champiñones y cocine por 5 minutos hasta que estén dorados. Sazone con sal y pimienta, luego retírelo y póngalo a un lado (los ponemos al final, los champiñones cocidos en arroz no quedan tan dorados).
  • Si la olla está seca, otro 1/2 – 1 cucharada de aceite y agregue mantequilla. Cuando se derrita, agregue la cebolla y el ajo.
  • Cocine por 30 segundos, luego agregue los champiñones restantes. Cocine durante 5 minutos o hasta que los champiñones estén ligeramente dorados (no caramelizarán tan bien como el primer lote) y la base de la olla esté marrón.
  • Agregue arroz y un poco de caldo. Mezcle para que las cosas marrones en el fondo de la olla se mezclen con el líquido. (El video a continuación es útil aquí)
  • Una vez que la base de la olla esté limpia, agregue el líquido restante. Coloque la tapa, deje hervir a fuego lento y luego baje a medio bajo.
  • Cocine por 15 minutos o hasta que no quede líquido residual (incline la olla para verificar).
  • Retire de la estufa, retire la tapa, RÁPIDAMENTE agregue los champiñones y cebolletas reservados, vuelva a colocar la tapa. Déjelo por 10 minutos (¡no omita este paso!).
  • Muela el arroz con un tenedor o una cuchara de madera. OPCIONAL: Revuelva más mantequilla.  ¡Servir!

Notas de receta:

  1. Usa los champiñones que quieras, usé champiñones normales, es aún más champiñón si usas champiñones Swiss Brown / Cremini. ¡No los corte demasiado delgados, de lo contrario, se desintegrarán literalmente!

Los champiñones “absorben” el aceite, pero no se sientan tentados a agregar más aceite hasta el final si es necesario. 

Cuando están crudos, los hongos absorben el aceite, pero luego, mientras se cocinan, liberan agua y el aceite, por lo que esto los ayuda a dorarse hacia el final. Pero si encuentra que se ven secos, agregue solo 1 cucharadita hacia el final del dorado.

  1. El basmati y el jazmín también serían geniales aquí, sale agradable y esponjoso como el arroz de grano largo. Me parece que el arroz de grano medio y corto es un poco pegajoso para mi gusto cuando se cocina al estilo pilaf. El arroz risotto, el arroz de sushi y el arroz de paella no son adecuados. Por favor use arroz crudo.

ARROZ MARRÓN: siga la receta pero use 2 1/2 tazas de líquido para el arroz tierno y esponjoso (o 2 3/4 tazas para el arroz blando) y tomará alrededor de 45 minutos cocinar en la estufa (verifique a los 35 minutos, luego cada 5 minutos hasta que se absorba el líquido).

QUIONA: Esto también funcionará con la quinua, pero ajuste la receta de la siguiente manera: enjuague la quinua, use 3 tazas de líquido (probablemente haría 2 tazas de caldo, 1 taza de agua), siga la receta pero cocine por 20 minutos.

  1. La cantidad de líquido a arroz que utilizo produce un arroz tierno recién cocido que es esponjoso. Si le gusta el arroz en el lado suave, use 1/2 taza de líquido extra, pero tenga en cuenta que el arroz será más pegajoso en lugar de esponjoso como lo que ve en el video y las fotos.
  2.  PORCIONES: Rinde alrededor de 7 tazas de arroz (envasadas) que servirán 8 como acompañamiento o 4 como acompañamiento. SÍ, es mucho, pero se mantendrá bien en la nevera durante unos días y ¡también se congela bien!
  3. Nutrición por porción, suponiendo 8 porciones.

Salsa de Setas 

Desde filetes hasta pollo, chuletas hasta pasta, esta cremosa salsa de champiñones es una que prepararás una y otra vez. Lujoso pero simple, la clave aquí es obtener complejidad en la salsa con vino, parmesano y caldo. 

Salsa de hongos

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/2 cucharada de aceite de oliva
  • 300 g / 10 oz de champiñones en rodajas (Nota 1)
  • Pizca de sal y pimienta
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1/4 taza (65 ml) de vino blanco o rosa, seco (Nota 2 subs)
  • 1/2 taza (125 ml) de caldo de pollo o vegetales
  • 1 taza (250 ml) de crema espesa / espesa (Nota 3)
  • 1/2 taza de parmesano, finamente rallado (30 g / 1 oz) (Nota 4)
  • 2 cucharaditas de hojas frescas de tomillo (o 1/4 – 1/2 cucharadita seca)

Instrucciones:

  • Caliente el aceite y derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio alto. Agregue los champiñones y cocine lentamente hasta que estén dorados, toma aproximadamente 4 a 5 minutos. No es necesario agitar constantemente.
  • Justo antes de que terminen, agregue el ajo y una pizca de sal y pimienta. Cocine hasta que el ajo esté dorado (~ 1 minuto).
  • Agregue vino blanco, ¡chisporroteará! Revuelva, raspando el fondo de la sartén, durante 1 minuto o hasta que se evapore.
  • Agregue el caldo, la crema y el parmesano. Revuelva, luego baje el fuego a medio para que la salsa hierva a fuego lento; no hierva rápidamente, la crema puede partirse.
  • Revuelva ocasionalmente y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos hasta que espese. No debe ser súper espeso, esta es una salsa rica.
  • Revuelva a través del tomillo, ajuste la sal y la pimienta al gusto. Retirar de la estufa.
  • Sirva sobre filete u otra proteína cocida. Mezcle la pasta, agregue las papas al horno, sirva con rosbif, pollo o cerdo, tortillas asadas. 

Notas de Receta:

  1. Hongos: cualquier hongo está bien aquí. Usé champiñones blancos estándar en las fotos y champiñones marrones en el video (Swiss Brown / Cremini). Puede usar MÁS champiñones si planea rellenar algo como papas al horno.
  2. Vino: cualquier blanco seco está bien aquí, evite los de madera / roble (por ejemplo, Chardonnay) y los dulces. Me gustan el Sauvignon Blanc y las variedades relacionadas, Pinot Gris, y los vinos rosados también son excelentes.

Sub vino: ¡Use 1/4 taza de caldo extra y no se salte el parmesano! Esencial para el sabor.

  1. Crema: si no puede encontrar crema espesa o espesa, simplemente use una crema con alto contenido de grasa (30% o más, revise el cartón). Vea a continuación cómo usar crema ligera.
  2. Parmesano: es importante rallarlo con un rallador fino para asegurarse de que se derrita en la salsa. No use parmesano rallado o arenoso comprado en la tienda, no se derrite en la salsa correctamente: el parmesano ayuda a espesar la salsa y le agrega un sabor excelente, no tiene sabor a queso, solo agrega sabor.
  3. Usos: se utiliza como salsa para proteínas, pastas, papas al horno, verduras al vapor. Vea en la publicación una lista completa de ideas, incluidos enlaces a recetas cuando sea relevante.
  4. Ilumínalo usando crema espesa baja en grasa (por ejemplo, Bulla, vendida en Australia). Si usa crema normal baja en grasa (es decir, no crema espesa), ajuste la receta de la siguiente manera: mezcle 1 cucharadita de harina de maíz / almidón de maíz con un poco de crema baja en grasa. 

Una vez disuelto, mezcle la crema restante. La maicena actuará como un espesante para compensar el uso de crema ligera. La nutrición se reducirá en 100 calorías por porción.

  1. Tamaño de la porción: hace suficiente para cucharear sobre 4 filetes medianos u otras piezas de proteína. O 250 g / 1/2 lb de pasta larga sin cocer, o aproximadamente 300 g / 10 oz de pasta corta sin cocer (ziti, penne, orchiette). Rellenará 2 batatas grandes generosamente.

Pasta de Setas 

Pasta de champiñones fácil y cremosa con una sabrosa salsa de parmesano

INGREDIENTES:

  • 1/2 libra de pasta 
  • 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1/2 cebolla amarilla mediana, cortada en cubitos
  • 12 oz de champiñones portobello baby, en rodajas
  • Sal y pimienta para probar
  • 2 cucharadas. Harina
  • 2 tazas de leche
  • 1.5 tazas de queso parmesano rallado

INSTRUCCIONES

  • Cocine la pasta en agua muy salada hasta que esté al dente. Escurrir y reservar.
  • Regrese la olla de pasta a la estufa. Agrega el aceite de oliva y calienta a fuego medio.
  • Agregue el ajo y la cebolla al aceite y saltee hasta que la cebolla se haya ablandado, aproximadamente 2 minutos.
  • Agregue los champiñones en rodajas al aceite y cocine hasta que comiencen a dorarse, aproximadamente 5 minutos.
  • Agregue sal y pimienta al gusto y revuelva para combinar.
  • Deberías notar un poco de líquido en la sartén con los champiñones, ¡esto es lo que quieres! Si su sartén se ve seca, agregue otra cucharada más o menos de aceite de oliva para que tenga suficiente líquido para formar un roux en el siguiente paso.
  • Agregue harina a la mezcla de champiñones y revuelva para ayudar a que la harina absorba cualquier líquido y forme un roux. Cocine por 1 minuto.
  • Agregue lentamente la leche a los champiñones, revolviendo constantemente para romper los trozos de harina. Cocine de 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese.
  • Retire la salsa del fuego y agregue el queso parmesano rallado.
  • Agregue la pasta cocida a la salsa y revuelva para combinar. Servir inmediatamente.

NOTAS

  • ¡Triture el queso parmesano usted mismo para obtener los mejores resultados! El queso previamente rallado a menudo tiene conservantes aplicados que evitan que el queso se derrita sin problemas.
  • Si eres vegetariano estricto, usa queso parmesano vegetariano (busca queso parmesano hecho sin cuajo).
  • Esta es una gran receta básica: ¡personalícela con lo que tenga en el refrigerador! Me gusta agregar las sobras de pollo o pavo, brócoli al vapor, guisantes o espinacas picadas para mezclar un poco la receta. ¡Juega para encontrar tus combinaciones favoritas y hazlas tuyas!
  • Si te apetece, siempre puedes adornar tu pasta con una pizca adicional de queso parmesano o un poco de perejil fresco picado.

¿ Cómo Cultivar Setas ?

Los hongos pueden ser una excelente manera de diversificar los tipos de cultivos que cultivas en casa o en tu granja a pequeña escala.

De hecho, las personas han estado cultivando hongos en pequeños espacios interiores durante cientos de años.

Los hongos son muy versátiles y se pueden cultivar en todo tipo de ambientes y áreas pequeñas.

Puedes cultivarlos en interiores en una habitación libre o en un sótano usado, o incluso plantarlos junto a su huerto en el exterior. Si cultivar hongos es algo que siempre has querido hacer, ¡no hay mejor momento para comenzar que ahora mismo!

Incluso si vives en un departamento, tienes suficiente espacio para comenzar a cultivar tus propios hongos deliciosos y nutritivos. A diferencia de los cultivos convencionales, ni siquiera hay un suelo desordenado con el que lidiar. Por lo tanto, son perfectos para crecer en interiores.

El Ciclo de Vida Creciente de los Hongos: 

  • Antes de comenzar a hablar sobre cómo cultivar hongos, es importante comprender primero el ciclo de crecimiento de un hongo.
  • Necesitará este conocimiento para tener la información necesaria para cultivar sus propios hongos.
  • Cuando la mayoría de las personas piensan en los hongos, solo son conscientes del tallo y la tapa que aparecen. No muchos se dan cuenta de todo lo que se necesita para crear los hongos.
  • Esto incluye una red compleja de micelio que a menudo es mucho más grande que los hongos que se ven en la superficie.
  • El micelio es una red de células que se parecen a un sistema de raíces de plantas. Excepto que el micelio se parece más a la planta y los hongos son solo su fruto.
  • El micelio del hongo ostra crece en posos de café
  • El micelio tiene un solo objetivo, mantener sus especies en funcionamiento. Lo hace cultivando hongos para producir esporas y reproducirse.

En la naturaleza

En la naturaleza, el ciclo de vida de un hongo termina en un sentido y comienza en otro al mismo tiempo.

Todo esto comienza cuando un hongo maduro deja caer sus esporas. Las esporas son básicamente el equivalente de hongos de las semillas de una planta.

Las esporas caen al suelo y se mezclan con otras esporas compatibles. Esto inicia el crecimiento del micelio.

El micelio puede ser un solo organismo o varios organismos diferentes que trabajan juntos como una colonia.

Se cree que el organismo más grande del mundo es una estera de micelio que cubría un área de 2.400 acres (970 hectáreas) en el estado del este de Oregón.

Después de que el micelio haya tenido la oportunidad de crecer, comenzará a producir cabezas de alfiler. Estas son pequeñas protuberancias que eventualmente se convertirán en hongos.

Pero primero pasan por otra etapa llamada primordia, que se parece más a los hongos bebé en miniatura.

Eventualmente, los primordios se convierten en hongos de tamaño completo que luego maduran, dejan caer sus propias esporas, y todo el ciclo comienza nuevamente.

Hongos Cultivados

Al cultivar hongos comercialmente, imitas en gran medida el mismo ciclo de vida que los hongos atraviesan en la naturaleza. Pero con algunos cambios clave para maximizar el rendimiento y otros factores.

Etapa 1: Esporas de hongos

El cultivo de hongos comienza obteniendo esporas. Ya sabemos qué son las esporas, pero ¿qué se genera?

Es cualquier sustancia que ya tiene micelio creciendo y que puede usar para acelerar su proceso de cultivo de hongos.

Usando spawn o esporas, querrás preparar un sustrato de hongos. Un sustrato es cualquier sustancia sobre la cual el micelio puede crecer.

Los hongos a menudo se conocen como los “cuerpos frutales” del micelio.

Diferentes especies de hongos crecen en diferentes sustratos. Algunas especies agresivas, como los hongos ostras, crecerán en café molido, mientras que otras requieren madera para digerir para obtener energía.

Etapa 2: Inoculación del Sustrato de Hongos

El siguiente paso es la inoculación.

Esto es cuando introduce sus esporas de hongos o engendra en su sustrato (también conocido como un medio de cultivo).

Aunque no es necesario, esto generalmente se hace en condiciones estériles para minimizar las posibilidades de que el moho u otras especies de hongos compitan con los hongos que está tratando de cultivar.

Etapa 3: La Fase de Incubación

Una vez que se inocula su sustrato, el siguiente paso es incubarlo. Esto generalmente implica colocar su sustrato en un lugar cálido y oscuro durante algunas semanas a algunos meses.

Durante este tiempo, su micelio coloniza completamente su sustrato y, a menudo, terminará con una estera blanca sólida de micelio en el exterior de su sustrato al final del proceso.

Etapa 4: Fructificar los Hongos

Luego, coloca el sustrato en condiciones de fructificación una vez que se completa el período de incubación.

Esto generalmente implica abrir la bolsa en la que se almacenó el sustrato para exponerlos al aire fresco. El sustrato se empaña con agua durante todo el día durante esta etapa para mantenerlo húmedo.

Después de unos días, comenzará a ver la formación de cabezas de alfiler (primordios) en su sustrato. Estos eventualmente crecerán en mu de tamaño completo hongos

Etapa 5: Cosecha y Nuevos Cultivos

El momento de la cosecha de sus hongos dependerá de la especie que esté cultivando.

Por lo general, esto simplemente implica tirar o torcer suavemente las tapas de los hongos maduros lejos del sustrato en el que crecen.

Algunas especies de hongos se pueden cosechar y volverán a crecer varias veces. Cada ola de hongos nuevos se conoce como una descarga.

Una vez que su sustrato se agota de toda su energía, deja de producir hongos.

A medida que continúe reutilizando su micelio inicial para inocular más y más lotes de sustratos, eventualmente se someterá a algo llamado senescencia. Es un proceso de deterioro que todos los seres vivos pasan con la edad, y es básicamente como la vejez de los hongos.

El micelio pierde su fuerza y capacidad para crecer y dividirse. Una vez que su micelio comience a debilitarse, necesitará obtener una nueva generación para comenzar o crecer a partir de nuevas esporas.

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Las Setas ( HONGOS ): Sus Beneficios. Conoce las Venenosas y las Comestibes. Sus Recetas y Cómo Cocinarlas. Su Siembra. Cultivo y Cosecha.
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